さくらのこだわり

SOBA

蕎麦粉のこだわり

幻の蕎麦粉「奈川」とは

北海道では黒松内町でしか生産されていない希少な品種「奈川」という蕎麦粉を使用しています。
長野県奈川村の在来種ですが現在では長野でも少量しか作られておらず、幻の品種とも言われています。
黒松内町の立地や気候が奈川村と似ているだけではなく、ホタテの貝殻などを使った土壌改良を行い、大切に育てられたお蕎麦です。

契約農家の蕎麦畑農園(黒松内町)

北海道がルーツの品種「キタワセ」に比べ粒が小さいのが特徴で、この一粒の中に強い香りと甘みが凝縮されています。

蕎麦の殻を取った身。蕎麦の丸抜きと呼ばれる状態。さくらは9月下旬〜10月上旬にかけて契約農家様よりその時期に収穫した蕎麦の実が毎年届きます。

さくらの蕎麦の特徴でもある強いもちもち感は、奈川自体がもつ粘着性によるものです。つながりがよく、湯がいた後も切れにくいお蕎麦になります

WATER

水のこだわり

硬度:28.8(軟水) pH:7.9

100mlあたりの成分

エネルギー:0kcal / タンパク質:0g / 脂質:0g / 炭水化物:0g / ナトリウム:0.67m / カルシウム:0.61mg / カリウム:0.15mg / マグネシウム:0.33mg

美味しい水にこだわるのは当然

蕎麦打ちに使うお水は本店地下200メートルから汲み上げた良質な地下水を使用しています。さくらでは加水率が50%近くある為、お蕎麦の美味しさの半分はお水で決まると言われており、雑味のないこの味が麺の美味しさを更に際立てます。 一生枯れることがないと言われているこの水脈は、エリア一帯が『支笏火山噴出物層』という火山灰地です。 札幌市清田区南西方向にある白旗山方面から長い年月をかけ不純物が取り除かれ、深い地下をゆっくり浸透してきたとても柔らかく美味しい天然水です。

NOODLE

麺・食感のこだわり

この弾力、もちもち感がさくら流

一見ごつごつとしたお蕎麦に見えますが、「もちもち」とした食感は他の田舎蕎麦とは違い、クセになる弾力が特徴です。
職人が手打ちした乱切りの極太ちぢれ麺は、出汁によく絡むことはもちろん、一本の蕎麦の中のコシと柔らかさが混じり合うことで食感が高まり、よりそばの風味と美味しさを感じることができます。
北海道は四季がはっきりと分かれており、夏と冬の温度差は40~50度もあります。使用する蕎麦粉の温度や練り込むお水の温度にも変化があるため、職人は季節によって配合や打ち方も変化させています。

さくら専属のそば職人がゆっくりと菊練りを繰り返し、蕎麦の空気を抜きながら綺麗な玉を作っていきます。季節によって温度や湿度に合わせた配合・打ち方でさくらの味を守ります。

他では類を見ない乱切りの太麺は門外不出の製法で打っており、茹でた後にちぢれるよう、工夫されています。

打った直後の生麺はとても柔らかいですが、1人前づつ心を込めて丁寧にまとめます。通常一人前150gのところ「さくら」では一人前180gとご満足いただけるボリュームのお蕎麦をご用意しています。

SOUP

つゆのこだわり

もう一口飲みたくなる極上のつゆ

創業者の出身は昆布で有名な町「日高町」で、幼少期は浜辺で昆布を干している風景を見ながら育ちました。そのことから出汁には日高昆布の特級昆布をふんだんに使用しています。さらに4種類の鰹節をミックスしていますが、この鰹節は粉末にし、短時間で旨味成分を大量に抽出することにより、唯一無二のさくらオリジナルベースとなる出汁を作っています。

このベースの出汁に独自に調合したお酒や醤油を配合し、さくらの麺によく絡むよう甘さと塩味の絶妙なバランスを取ることで、つゆの旨味を引き立てます。このさくらのこだわりが、一口飲んだあとに思わずもう一口飲みたくなる極上のつゆを創り上げています。

出汁ソムリエの講師も務める北海道の鰹節専門会社と試作を繰り返し、さくらのお蕎麦に合う良質な鰹節を調合してもらっています。

鰹節は4種類をミックスするだけではなく、製法にもこだわりがあります。一度粉末にすることで、短時間で凝縮された旨味成分を引き出します。

鰹節の苦味と濁りが出ないよう、絶妙な火加減で抽出し、綺麗な黄金色のスープを作っています。

毎年、最高の状態の「日高昆布」を直接昆布漁師から買い付けることで、風味豊かな最上級の昆布を確保しています。素材へのこだわりが、旨味の強いつゆを創り上げます。

黄金色の鰹出汁に醤油や酒・昆布などの秘伝の調合を加えたものが、「さくら」の完成形のつゆになります。

MEAT

お肉のこだわり

【かしわ】さくらでは、鶏肉には日本最北端の養鶏場で飼育されている若鶏を使っています。寒い冬を乗り越えることで筋肉質になり、出汁を吸い込んだ柔らかい鶏肉は格別な美味しさになります。

【ブタ肉】ブタ肉には北海道産のバラ肉を使用し、出汁と一緒に煮込んでいます。豚肉の甘みが出汁に滲み出ることで、お蕎麦と絡んだときに風味と旨みを引き出す最高のつゆが出来上がります。

一番人気を支える滝川産の合鴨

さくらで一番人気のメニュー、「鴨せいろ」。この「鴨せいろ」に使用しているのは、北海道滝川産の鴨肉です。滝川産の鴨肉は実は昨今では新規の取引が難しいほど人気のブランド鴨です。赤身のバランスや脂の乗りが最高で、つゆで煮込んだ時に出る鴨汁はスープに溶け込みお蕎麦にも非常に合うのが特徴です。さくらの「鴨せいろ」には、この滝川産鴨肉を惜しみなく使用し、絶品の「鴨せいろ」を提供します。

SDGs & HOKKAIDO INGREDIENTS

SDGsと道産食材のこだわり

つくる責任 つかう責任

さくらでは食品廃棄の軽減、ゴミを減らす努力をしてきました。栄養価の高い鰹節や海老の殻などは畑に返す事により堆肥化し、その力を借りて美味しい野菜を作る取り組みを始めています。お店で使う野菜を中心に、きゅうり・大根・人参・茄子・カボチャなどを作っておりますが、その中でも北海道ならではのアスパラは大量に作付けした上で、大切に育てています。

店舗で使用した日高昆布や鰹節・廃棄されるエビの殻を天日干しで乾燥させます。

細かく砕き粉末にして撒きやすくし、畑の栄養を隅々まで行き渡らせます。

北海道の雄大な大地とさくらのオリジナル堆肥が豊富な栄養素を含むため成長が早く、市販品と比べて格段に甘い品質の良さが特徴です。

美味しく育ったアスパラは鮮度の良いまま、各店舗の天ぷらなどの食材としてご提供しています。

高品質なアスパラは、贈り物にもご自宅用にも最適です。お取り寄せはこちらから

アスパラ苗は丁寧に見極めて、手で仕分け・選別します。

DESIGN

店舗のこだわり

温もりが感じられる店舗づくり

さくらの店舗は全国でもめずらしいログハウス建築の蕎麦屋です。特に平岡公園本店・手稲明日風店・千歳店は新興住宅地に建築しており、山小屋風の外観と木の温もりが感じられる自然木のエゾマツをそのまま柱に用いた内装で、これが今ではさくらのお店のイメージです。

蕎麦屋は男性がよく行くイメージから店舗へのこだわりがそこまで強くない店舗が多いですが、さくらでは、どなたでも気がねなく本格的なお蕎麦を味わっていただきたいという想いから、ご家族でのご利用・女性お一人様でも入店しやすい店舗設備・サービスも重視しています。トイレなどの水周りも女性のお客様が利用しやすいように設計しています。

どなた様も安心してご来店いただけます。
皆様のご来店、心よりお待ちしております。

太い丸太の梁は、皆様に愛され続けたさくらの歴史とともに深みのある店舗へと色づき、これからもその表情を変えていきます。(写真:平岡公園本店)

手稲明日風店や千歳店には、ママ会や茶話会などができるスペースとして二階にママ用の宴会場もご用意しています。子供用椅子などもご用意があります。

さくらの店舗は基本的にバリアフリー(北7条店を除く)で設計しています。車椅子でのご来店もお待ちしています。

蕎麦は全品ボリューム満点。多ければ取り分けて召し上がっていただいても結構です。ご家族でもご夫婦でもおひとり様でも、お気軽にお越しくださいませ。

さくらの店舗は広く大きな駐車場を備えております。(北7条店は2台のみ)お車でのご来店もお待ちしております。(写真:千歳店)